若狭おばまの『へしこ』と『なれずし』

　　外国人が、日本で体験したいことの第一位は、

「本場のすしを食べる」ことだそうです。

今や日本のみならず世界でも愛され、ブーム化しているすしですが、

広く知られるのは、酢飯に鮪（まぐろ）の切り身をのせて握った「握りずし」で、

多くの方はその多様性と魅力についてご存じないことと思います。

そこで食文化館では、系譜（上部略図）と再現レプリカを用い、

主原料が米と魚に限られるすしについて紹介しています。

　それら多種多様なすしの中でも、田烏を中心に作られている

「若狭おばまのなれずし」は、「へしこ」を用いるため大変特徴的に映ります。

ここで言うへしことは、魚を一か月ほど塩漬けしたあと糠（ぬか）漬けし、

土用の日を越え半年以上漬けたものを指します。

これは飯を使わないため、すしにこそ分類しませんが、

保存性はなれずし（本なれ）並みに高く、糠漬けのため旨みも強く、

古くから漬物と同等に食卓や弁当に登場してきたものです。

そのへしこを流水に浸して塩抜きし、

腹に飯と大量の麹（こうじ）を挟んで二週間ほど漬けたものが

「若狭おばまのなれずし」です。

その食味は、旨みの強いへしこを使うために魚の味が格別によく、

また、たっぷりの麹を使って短時間で完成にすることから

甘味が強くて酸味が少なめで、食べなれない方でも

美味しく食べることができると評されています。

　生魚を使った爽やかな味わいの握りずしも美味ですが、

発酵による濃厚な旨味が特徴のなれずしも、

昨今は、通好みとか、さらには腸内環境を整えるなどの付加価値で

注目を浴びています。この魅力に溢れるなれずしを、

まずは「若狭おばまの『へしこ』と『なれずし』」からお味見されてみてはいかがでしょうか。

                                                     　御食国若狭おばま食文化館　学芸員　齋藤光子